Focaccia en el Distrito Gastronómico

Focaccia en el Distrito Gastronómico

Les escribo desde la cocina de mi casa, con el suéter lleno de harina y una de las más lindas cajas de pizza que he visto a la par mía. 

Hoy me invitaron a una clase gratis en el nuevo Distrito Gastronómico de Nuchef (por ganar un concurso, me sorprendió no ver cerdos volando). Así que huí de la vida legal un poco más temprano de lo habitual. Me quité el vestido y las medias entre semáforos y llegué al Oakland mall. Como algunos saben, estuve en un Técnico de Bases de Cocina en el ACAM (Academia Culinaria de las Américas que tiene una alianza con el prestigioso Institut Paul Bocuse). El técnico en ACAM ha sido una de las experiencias mas enriquecedoras de mi vida. Aprendí las bases para poder cocinar lo que se me ocurra y lo hice con el mejor grupo de compañeros posibles. Está de más decir que éramos un grupo genial. (Le dedicaré un post enterito al ACAM otro día)

Un chef guapo

Un chef guapo

Entonces, con un poco de nostalgia entre el zapato, me aventuré al nuevo Distrito Gastronómico de Nuchef. Algunas veces fui a las cocinas de Nuchef en Sixtino II, así que tenía curiosidad de ver el resultado del emocionante nuevo proyecto del equipo. Llegué y nos asignaron a una cocina super moderna llena de batidoras Kitchen Aid y a cargo del Chef Jorge Quiñonez. Jorge estudió en el Cordon Bleu de México. El grupo estaba compuesto por una pareja de señoras amigas (sus hijos estudian en el mismo colegio así que asumo que se conocieron ahí) una señora muy simpática, su hijo y su novia (me encantó que la señora y su hijo hacen un resto de actividades juntos) y dos personas más con las que no pude platicar mucho. Cuando llegamos, todos los ingredientes estaban ya en mise en place (expresión francesa que significa todo en su lugar). Esto quiere decir que todos los ingredientes y procesos habían sido adelantados (se había lavado, pelado pesado y picado todo). Nos esperaba una gabacha y un recetario con los ingredientes y el procedimiento a seguir. En ese momento me di cuenta que me tenía que quitar el chip de ACAM de la cabeza. El Chef Rafael Girod o Luis Herrera dedicaban la mitad de las clases a preparar el mise en place (fase en la que yo discutía todas mis ridículas historias del día a viva voz con mis demás compañeros mientras picaba en mirepoix las verduras y Girod me regañaba). Así que me despedí del mise en place y me concentré en adaptarme. 

La clase estuvo sensacional. En un corto período de tiempo Jorge explicó las información relevante de trabajar una masa madre, de elaborar masa para focaccia, cómo trabajar una masa, la humedad de la masa (y más temas relacionados con fermentación y harina). Trabajamos en equipos y logramos hacer una gran cantidad de focaccia. Realmente no es necesario tener ningún conocimiento para asistir a estas clases y pasarla bien. La calidad de los productos es buena, el equipo de chefs y cocineros es un equipo de jóvenes super amigables y la decoración del lugar es muy bonita. Las señoras estaban más que felices que no tuvieron que lavar un solo instrumento de cocina (me dio mucha risa) y pidieron cervezas, micheladas y otras bebidas. Intercambiamos teléfonos, tomamos mil fotos y nos reímos un poco del grupo tan diverso del que nos rodeábamos. 

Un mise en place listo

Un mise en place listo

Creo que estoy demasiado traumatizada con mi uniforme de chef y "mi" cocina profesional de ACAM (te extraño estufa industrial) entonces sentí distinto una clase en el Distrito Gastronómico. En el momento que vi que pasaban a la cocina las micheladas escuché en mi hombro la voz del Chef Luis Herrera diciendo que no se toma licor en la cocina y me di cuenta que no tenía puesta mi redecilla (y que podía usar mi celular en clase). Distrito Gastronómico es una experiencia distinta para los que aman la cocina como yo (con o sin redecilla) y para los que quieren probar pero no saben cómo pelar una papa y para los que necesitan una buena opción para una date (de amigas o con chicos o chicas- a mi si me llevan les juro que los beso-). Así que, si se quieren ahorrar la redecilla (buen pelo de date), los mise en place que hacen que duelan los tobillos (no me malinterpreten, es mi parte favorita de la cocina) y quieren disfrutar del arte culinario con un excelente equipo en un ambiente super divertido, Distrito Gastronómico es una de esas cosas maravillosas que debió haber existido hace mucho tiempo (¡Felicidades Nuchef!). 

Chef Luis, los peces y yo (ACAM)

Chef Luis, los peces y yo (ACAM)

Ahora, con todo el amor en mi corazón, si lo que quieren es enfrentarse a la aventura de tener una cocina industrial a su alcance en el corazón de mi barrio favorito (zona 4) les RUEGO que tomen un taller, curso libre o el técnico en ACAM. He sido tan feliz ahí que jamás puedo dejar de recomendarlo (y de casi obligar a gente a meterse todo el tiempo).

Les dejo la receta de Focaccia que hicimos hoy, lo que le pueden poner encima va a depender del gusto o del antojo que tengan ese día. 

Ingredientes:

Esponjas (masa madre)

  • 1 cucharadita de levadura seca
  • 1 taza de agua fría
  • 3/4 tazas de harina

Masa

  • 1 cucharada de levadura seca
  • 1 1/4 de agua tibia
  • 1 cucharada de aceite
  • 5 tazas de harina
  • 2 cucharadas de sal
  • 1 diente de ajo

Aventura

Preparamos con tiempo la esponja, mezclando la levadura en agua tibia y agregamos poco a poco la harina hasta formar una masa húmeda. Este tazón necesita taparse y dejar reposar por 20 minutos (más o menos). Va a empezar a burbujear cuando la levadura se active.

Cuando la esponja (masa madre) esté lista entonces tomamos otro recipiente y colocamos el agua tibia y mezclamos la levadura seca. Cuando esté disuelta, agregamos el aceite y lo mezclamos con la esponja. Luego vamos agregando la harina para formar la masa. En clase usamos el gancho de la batidora para preparar la masa, pero se puede hacer a mano. Cuando la masa se incorpora en una bola húmeda pero no tan chiclosa, formamos bolas y las ponemos a reposar cubiertas de un trapo o de papel film (aproximadamente 30 minutos). Las bolas de masa van a duplicar su tamaño (la maravilla de la levadura).  Cuando ya pasó el tiempo, aplastamos la masa sacando todo el aire que tengan y estiramos la masa para formar la focaccia redonda, cuadrada o rectangular (al gusto de cada quién). A mí me gusta una focaccia gruesa. 

La focaccia se coloca en una bandeja engrasada con aceite de oliva y antes de hornearla se puede preparar como más nos guste (con romero, sal y parmesano; tomates gratinados, queso y tocino, etc. etc. etc.). La horneamos a 350º F durante aproximadamente 40 minutos (dependiendo del tamaño) y pueden sentir un poco de Italia en sus manos. 

Espero que se animen a probar la receta. Hacer pan es una de mis actividades favoritas. Nos damos cuenta de la capacidad de creación de la cocina y de como algo tan sencillo como agua, harina y sal pueden volverse en un alimento tan nutritivo y fundamental en tantas culturas. Espero que amasar los haga tan felices como a mí.

 

El fenómeno de QC

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El Pasaje Rubio, sus joyerías y Caravasar

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