Goût de France

Goût de France

Existe algo mágico en la cocina francesa (aparte de la mantequilla). La cocina francesa es tan mítica y su influencia en nuestra alimentación ha sido tan relevante que es considerada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO.

Me presentaron propiamente a la cocina francesa en el ACAM, mientras torpemente trataba de cortar y de aprenderme todos los nombres de los cortes (diciendo mirepoix y nombres de cortes con acento de Francesa desesperada). Como la graciosa Julia Child solía decir, si manejas las técnicas de cocina francesa, lo más probable es que puedas cocinar casi cualquier tipo de cocina.  Otro de mis párrafos favoritos de Julia es este:

"Certainly one of the important requirements for learning how to cook is that you also learn how to eat. If you don’t know how an especially fine dish is supposed to taste, how can you produce it? Just like becoming an expert in wine—you learn by drinking it, the best you can afford—you learn about great food by finding the best there is, whether simple or luxurious. Then you savor it, analyze it, and discuss it with your companions, and you compare it with other experiences." (De la Introducción de la version de aniversario 40 del libro)

Mi querido libro de Mastering the Art of French Cooking. Me lo regaló una tía complice que se escapó con algunos ángeles. 

Mi querido libro de Mastering the Art of French Cooking. Me lo regaló una tía complice que se escapó con algunos ángeles. 

Entonces, siguiendo las instrucciones de Julia Child, procederé a aprender a cocinar,  comiendo. 

Goût de France, o Good France es una celebración internacional de la gastronomía, y un poquito más de la francesa. Muchísimos cocineros de cinco continentes del mundo, celebrarán en el mes de marzo creando cenas inspiradas en la gastronomía francesa y sus principios "compartir, disfrutar y respetar los principios de la cocina de alta calidad y responsable con el entorno." 

De acuerdo al proyecto de Good France, los restaurantes participantes se podían registrar y debían preparar un menú con lo siguiente:

  • Aperitivo tradicional francés
  • Una entrada
  • Un plato fuerte
  • Una selección de quesos franceses como postre, o dos postres si no hay quesos franceses de buena calidad disponibles
  • vino y champagne francés. 

Sugieren que se haga un énfasis en el uso de vegetales  y también que los participantes donen un 5% de las ganancias a la caridad que más les guste. La fecha oficial de esta épica cena que trasciende las fronteras y tradiciones culinarias es el 21 de marzo de este año. Pero, un día no resultaría suficiente, entonces varios restaurantes lo han colocado en otros días o tendrán disponible la cena por una semana (para que podamos probar la mayor cantidad de menus posibles).  

Decidí aventurarme a un restaurante  francés y que no hubiera ido. Mis opciones, después de una ardua discusión mental quedaron entre Camille, Bistrot Cinq (pero a Bistrot Cinq he decidido guardarlo para otro asunto) y el nuevo Hector's bistro del centro comercial en zona 14. Por la proximidad de la ciudad, decidí quedarme con uno en la ciudad. Camille tristemente aplazó la cena, entonces me aventuré un tanto insegura a Hector's Bistro. Estaba feliz porque el plato fuerte de este restaurante era Beouf Bourguignon, pero tiendo a detestar comer en los centros comerciales (para todo hay excepciones).   

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Subí por varias gradas eléctricas y un ambiente de tiendas y olor de ambientador artificial. Al llegar al primer nivel del Centro Comercial me pareció curioso que también había un Pecorino's en la planta baja. No ubiqué el restaurante así que pasamos al segundo nivel. En la esquina menos esperada encontré el rótulo del restaurante, y como arte de magia entre bancos, zapaterías y el usual tren de niños se asomó un lugar maravilloso. Tenía una linda cocina, lamparas curiosas, foquitos, un árbol desnudo (sin hojas) y se anunciaba el evento del Festival Goût de France en una pizarra. Dí un par de vueltas en el centro comercial por haber llegado temprano. Pensé que me iba a entretener más, pero decidí no tentarme a gastar en trivialidades y regresé a sentarme a unas bancas cerca del restaurante. 

El menu del Goût de France de Hectors Bistro era 100% francés. Me senté con un lindo vestido negro en soledad en la mesa más bonita del restaurante. Pedí el menu del festival y me senté a observar a las personas y al ambiente. Rápidamente apareció la entrada y empeño a sonar una linda música francesa. 

La entrada era una linda sopa de cebolla. Lo interesante de comer sopa de cebolla es que el sabor de la sopa va a depender de qué tan bueno sea el fondo. El "fondo" consiste en un caldo preparado durante varias horas que engloba los sabores y sirve de base para salsas, sopas, y muchos asuntos ingeniosos de varios cocineros. Los fondos pueden ser de varios tipos. Los principales son los oscuros y  blancos. La diferencia, según me enseñaron, resulta en que los fondos oscuros tienen huesos y carne que ha sido previamente horneada o caramelizada y también pasta de tomate. Esto hace que el tono del caldo sea levemente más café (por ende fondo oscuro). El fondo claro, puede tener los mismos ingredientes, pero no tendrá carne y huesos que hayan pasado por un proceso previo de cocción y no tendrá pasta de tomate. 

día de fondos en ACAM, pueden ver las sopas y salsas  que hicimos con los fondos y reciclamos las alitas de pollo que habíamos usado.

día de fondos en ACAM, pueden ver las sopas y salsas  que hicimos con los fondos y reciclamos las alitas de pollo que habíamos usado.

Me comí lento y pausado la sopa. Analizando la forma de preparación y comparándola con la propia y otras conocidas (es inevitable hacerlo). Mientras tanto empezaron a juntar mesas al lado mío. En cuestión de minutos la mesa de la par se llenó de personas. La mamá de la familia se me quedaba viendo extraño, como diciendo "esa quién será y por qué esta sola".

Luego de una felicidad de sopa, apareció lo que yo más esperaba el "Beouf", como se le refiere con cariño. Se trata de Beouf Bourguignon (les prometo que estoy salivando solo de recordarme). 

El Beouf Bourguignon es uno de los platos franceses más clásicos (y oficial comfort food para mí, en todo el sentido). De acuerdo a los historiadores de la comida este platillo surge en Bourguignon, Francia. En esta área se criaba muy buen ganado y el platillo se dice que surge de cómo los campesinos cocinaban los cortes baratos de carne de esta forma para que con el gran tiempo de cocción quedaran suaves y deliciosos. La receta fue evolucionando y explotó en popularidad internacional al ser desarrollada en cubitos por Julia Child (en el libro que les puse arriba). Podría decirse que es la receta más famosa de Julia Child. El platillo consiste en un estofado de carne con tocino, verduras y vino (y muchas cosas más) utilizando varias técnicas francesas de cocina. Resulta ser comfort food en todo sentido porque cocinarlo es una diversión y comerlo es otra diversión. Voy a ser super ridícula y les aceptaré que amo completamente la escena de la película Julie & Julia cuando Julie prepara este platillo para la editora del libro de Julia Child y se le super quema y hasta falta al trabajo para volverlo a hacer.  

El "Beouf" de Hector's Bistro

El "Beouf" de Hector's Bistro

Como usualmente pasa con los estofados, sabía a felicidad hogareña. 

Luego de terminar el plato fuerte me sirvieron una crepa con peras cocinadas en vino tinto, salsa de la cocción, almendras y crema batida. Me puse a chismear con una chica que trabaja en el restaurante entonces la única foto que pude tomar tiene la crema batida toda aplastada. 

Conversamos sobre la diferencia del restaurante en antigua y el de la ciudad. El menú de la ciudad es distinto y tiene más platos un tanto más acoplados al comensal de la ciudad (yo sería comensal antigüeña), criticamos un poco a las personas que piden cambios en los platos (ya se que que odiosa) y chismeamos de los fondos que usan en el restaurante (aunque no pude robarme información relevante). 

Crepas con crema batida aplastada

Crepas con crema batida aplastada

Ese fue el fin de mi cena en Hector's Bistro. Una cena clásica francesa en un lindo lugar y salí huyendo en el anonimato añorado que da pasear en soledad. 

Como soy una adicta a andar en la calle y me encanta comparar, decidí ajustar mi presupuesto de la semana e invadir el menú del Goût de France en Mercado 24. El plan era solamente probar un menú, pero caí en la tentación (como usualmente pasa, cero fuerza de voluntad). 

Me lancé a la zona cuatro con una demanda asquerosa que me perseguía. Mi oficina me tenía atascada y la velocidad de mis dedos en las teclas estaba disminuyendo con cada minuto que pasaba. Empaqué la vida legal en mi bolsa y la trasladé a Coffee District. Como un sueño, me senté en la barra que le da a uno el lujo de ver el atardecer en todo su esplendor. Entonces, mis dedos empezaron de nuevo a ganar velocidad y sentí por fín la sensación cálida que le da a uno cuando uno disfruta hacer lo que ama. No sentí el tiempo pasar, hasta que llegó la chica del café a decirme que cerrarían en un momento. Pagué y devolví la taza de té. 

Entonces invadí a Mercado 24 y logré ubicarme en la barra (mejor remedio para no comer en soledad cuando se necesita socializar). La barra fue todo un popurrí de personajes ese día, así que hicimos nuevas amistades y recordamos lo lindo de las pasadas. El menú del Goût de France de M24 era el otro lado de la moneda del menú de Hector's Bistro (y fue tan delicioso y abundante que al final sentía que no iba a poder pararme). Edgar, una de las personas más amigables de la vida, se lanzó una serie de tragos que se veían igual de buenos a como sabían (emulsiones de huevo y todo el rollo). Después de brindar y bromear como por media hora se me ocurrió pedir la comida. 

Este menú es un poco más largo. Empezamos con una ensalada bebe que gritaba el estilo de M24, por todos lados. Después los quesos (importantísimos en la comida francesa), pero era queso chancol (delish).

Entonces, se asomó el pato colocado sobre un puré y salsa que, como la mayoría de platos fuertes de este maravilloso lugar, sabía a pura felicidad. Mi amor por el pato se expandió como la miel cuando estuve en Paris y tuve que rogar y chantajear a un genial meseropara que me dieran una mesa en un restaurante en mi bucket list. Pase tres horas comiendo pato (en varias formas), escuchando conversaciones ajenas y viendo personas pasar. Siempre que como pato (que sepa a Paris) siento que esta felicidad regresa como un tsunami a mi mente y corazón y me pongo toda chapuda (y me río como tonta). 

"Sabe a felicidad porque lo hacemos con felicidad"

"Sabe a felicidad porque lo hacemos con felicidad"

Entonces, cuando mi chapudez llegó a su máximo esplendor, me lancé el comentario:

"Esto sabe a felicidad"

"Lo hacemos con felicidad"- Pablo Díaz

La noche transcurrió como transcurren las mejores noches, lentamente y con cierta vibra extraña. Terminé comiéndome la pierna de pato con las manos, regándome el pinta labios por toda la cara y consiguiendo una risa permanente.

No puedo amar más a este lugar.  

Recuerdo las palabras de Andoni Luis Aduriz en el conversatorio que hizo en Flor de Liz, un buen restaurante no ofrece solo historias en su comida, sino una experiencia. Esto es M24 para mí, sentirme en Paris (o cualquier otro rincón amado) en pleno Cantón Exposición. 

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